【摘要】目的
：了解影响东莞市塘厦镇餐饮业餐具卫生质量的主要
因素
，加强餐饮业餐具卫生的监督管理
，保障人民群众
的身体健康。方法
：以随机数字法对饭店和摊档两种类型的餐饮单位进行随机抽样调查
，同时对被抽查单位的餐具进行大肠菌群检测
。结果
：饭店类餐具监测合格率明显高于摊
档类
，
2007
年的餐
(
饮
)
具监测合格率明显
高于
2006
年
。结论
：小型餐饮单位负责人卫生意识差
，对餐具消毒工作不重视
，需加大对该部分餐饮单位的卫生监督力度。
[
关键词】餐具监测；餐具消毒
；问题及措施
[
中图分类号】
R155 [
文献标识码】
B
【文章编号】
1673
—
7210(2009)05(c)
一
125
—
02
餐饮单位所使用的公
用餐具是否消毒
。消毒的效果如何
，将直接影响着消费者
的身体健康
。我
国一直非常重视餐具消毒工作
，《中华人民共和国食
品卫生法》将餐具消毒列人法定条款来规范
，由此
可见餐具消毒工作的重要性和必要性。为了解影
响东莞市塘厦镇餐饮业餐具卫生质量的主要
因素
，有的放矢地加强餐饮业餐具卫生的监督管理
，保障人民群众
的身体健康
。
2006
、
2007
年我们
随机抽查了本辖区内部分饮食单位
，对其餐具的卫生状
况进行
了调查
，同时对被抽查单位的餐具进行大肠菌群检测，现将结果分析如下
：
1
对象与方法
1
．
1
调
查
对
象
2006
年
6
月～
2007
年
8
月
，我们将本辖
区内登记在册的全部饮食单位
，按其规模
分饭店类和摊档类两种
．采用随机数字法
，对饭店类随机抽取
5
％、摊档类随机取
3
％作
为调查对象。统一调查表
，统一标准
，统一时间内逐一调查
，主要通过从业人员对食品卫生知识的了解
、饮食单位消毒制度的建立
、消毒设备
的使用等方面进行调查
．同时对被抽查单位的餐具进行大肠菌群检测
。
1
．
2
采样
方
法
采用符合卫生部规定的快速纸片法检测大肠菌群
，效期内使用。检验项
目为大肠菌群定性
，根据《食
f
饮
)
具消毒卫生标准》
(GB 14934
—
94)
评价
，以未检出大肠菌群为合格
lll
。
2
结
果
2
．
1
餐
具监
测
结果
抽取饮食单位待用
的餐具进行大肠菌群检测
。从检测结果看
，永康消毒
公司的餐具合格率最高
，达
90
．
00
％；饭店类为
57
．
54
％；摊档类最低
，仅为
28
．
58
％。
2006
年与
2007
年
的餐饮
具卫生监
测结果合格
率差异
有显著统
计学
意义
仅
= 114
．
27
，
P<0
．
01)
，说明通过加强对饮食行业
的卫生监督管理
，提高
了饮食行业人员对餐具消毒的意识
，从而使
2007
年的餐饮具卫生监测结果合格率有
了显著的提高。
2
．
2
监
测
结果
分析
永康消毒公司的餐具合格率高
．其原因是
由于该公
司在餐具消毒过程中使用热电厂生产的高压蒸气消毒
．采用塑料袋密封后供给各摊点使用。个别检测不合格的原
因主要是消毒后在摊点存放时间较长或塑料袋破损后造成污染
：饭店类餐具合格率
2007
年
出现了大幅度上升
，主要是我们加强了对饮食
行业
的监督管理
。进行食
品卫生知识培训
．饮食单位添加了必要
的消毒设备的结果
；摊档类餐具主要采取清水
冲洗
、开水烫、药物消毒等方法处理餐具
，由于该类摊点数量众多
，流动性大
，从业人员
消毒意识淡薄
，餐具
消毒合格率
2007
年虽然有所上升
。但也只达到
42
％左右。见表
1
表
1
东莞市塘厦镇
2006-2007
年餐具消毒监测结果
(
例
)
3
存在
的问题
3
．
1
餐饮户存在的问题
3
．
1
．
1
餐饮单位负责人卫生意识差
，对餐具消毒工作不重视。在市场经济大潮中。个体经营已成为餐饮业的主流，他们当中有部分人缺乏应有
的卫生知识
．法律观念淡薄
．受利益的驱使
，只重视经济效益
，而忽视了他人的身体健康
。注重就餐场所的门面装修
，而对必备的消毒场所则因陋就简，在卫生设施
、消毒设备等硬件方面的经费投入不足
。对餐具
消毒工作不重视
、不督促
。调查发现，有
70
％的饮食单位没有依法建立餐具卫生管理制度。
3
．
1
．
2
不具备餐具消毒设施或使用不好。有些餐饮单位消毒间达不到卫生要求
，消毒设施简陋
，甚
至在临时搭建的简易棚中进行
，“一洗、二冲、三消毒
、四保洁
”成为一句空话
，消毒效果难以得到保证
。有的中小型餐馆虽然购置了餐具电子消毒柜
．但其容量与单位
的经营规模根本不相适应
，有的甚至不通电源而只是用作应付卫生监督部门监督检查的摆设品。有近
90
％的中小餐馆没有配备与客流量相适应的餐饮具消毒设施
，部分单位仅配有用作小餐具消毒
的消毒柜
，大餐具却没有消毒设施
，从而造成大餐具合格率低
。
3
．
1
．
3
对餐具消毒工作
的管理不
到位。没有建立健全餐具消毒制度
，消毒无专人管理，无消毒记录。消毒人员卫生知识及消毒意识缺乏
．操作不规范。有的单位即使制订有消毒制度
，也只是流于形式
，在实际工作中没有真正去执行
。
3
．
1
．
4
早餐
、夜市是餐具消毒监管工作的难点。随着市场经济的不断发展
，早点、夜市经营户逐渐增多
，这些摊点多为露天经营．无上下水设施
，业主往往是一盆水反复使用
，餐具洗涮操作本身就
已违反规范．更不用说餐具是否消毒了。加之早点
、夜市从业人员身份复杂
，特别是
近年来大量的农村剩余劳动力从事经营餐饮
，这些人员大多数文化程度较低
，卫生意识和法律观念淡薄
．认识不到餐具
消毒的重要性
，这类摊点通常不易管理和难以取缔。
3
．
2
监督管理方面存在的问题
3
．
2
．
1
监督力量薄弱
。执法力度不大。对餐具消毒监督是一项长期的连续的卫生监督工作。现阶段的卫生行政部门所实行的是综合执法
，既有食品卫执法
，又有公共场所
、生活饮用水等监督工作。有
限的监督员既要完成单位分配的有偿服务任务
．又要开展食
品、公共
场所采样及卫生许
可证
的审核验收及从业人员健康体检等工作。所以对餐具消毒工作除了每年规定的几次餐具消毒效果监测抽查
，难以做到对这项工作的经常监督
、指导
、培训等。同时
，一般情况下卫生行政部门对餐具消毒效果不合格
的单位也只是提出改进意见
，行政处罚的力度对违反者不足起到警示作用
。长期
以往
，助长了经营业主对餐具消毒工作的麻痹意识
。
3
．
2
．
2
监督机构的服务态度
。卫生监督机构实行综合
目标管理
，其
中有业务指标
，有经济指标
，层层分解
，落实到人。目前卫生监督部门存在执法经费紧缺
、人员偏少
、交通工具相对缺乏等因素。卫生部门需要不断开拓经济创收的项目才能维持生存
，而餐具消毒效果监测就是有偿服务重要的一项
。有的地方甚至把餐具消毒效果监测的收费
。作为完成经济指标的一种主要来源
。因而在开展餐具消毒效果监测过程中产生
。偏重监测检验
，忽视
了对餐具
消毒过程卫生要求的监督管理
，导致对餐具消毒
的监督频次减少
、执法力度放松等现象
。这种现象长期下去难
以避免走过场现象的发生
，影响了餐具消毒工作的科学性
、严谨性
。也给卫生监督
工作带来一定
的负面影响。
4
讨论及建议
加强队伍建设
，加大执法力度。餐具消毒是餐业运行的一个重要环节
，也是保护人民群众健康的有效措施之一。只有不断充实监督
队伍力量
，加强监督员职业道德教育
，端正服务态度，增强责任感
，提高执法水平
，才能做到对餐具消毒工作经常的监督监测和管理
，把定期的消毒效果监测和经常的监督检查有机地结合起来。对不进行餐具消毒和消毒不合格的单位
，应依据相关卫生法律
、法规予以行政处罚圆，并定期把餐具消毒结果通过电视
、报纸等新
闻媒体
向社会公布
，增强舆论监督的效应。加强政府职能部
门间的协调
．充分发挥政府职能的作用
，加强与工商、公安、城管
、环保等部门的协调配合，对于较集
中的从事早餐、夜市个体饮食街
(
档
)
增设上下水设施
，改善基本卫生状况
．便于其进行清洗消毒
，对经整
改仍不能达到餐具消毒卫生要求的单位坚决予以取缔。有条件
的地区推广和使用符合卫生质量合格且对环境无污染的一次性餐具。严把卫生许可证的审核发证关
，树立监督机构的执法形象
。对新建
、改建
、扩建的餐饮单位
，必须按照《餐饮业食
品卫生管理办法》及其有关标准进行审查
，严把发证关
。对年审餐具消毒设施不达标的单位
，要责令
限期整改
，整改仍不合格的．坚决不予换发卫生许可证．从而确保餐饮单位有合理的消毒场所
，使用
良好的消毒设备
，切实可行的餐具消毒管理制度
，使餐具消毒工作真正落到实处。对不严格执行卫生许可审批程序
，随意降低发证标准的个人
，要追究其相关责任。
开展卫生法规的培训。提高餐饮从业人员卫生意识和法律观念
．针对餐饮单位负责人重效益
、轻卫生及消毒人员卫生知识贫乏等现象．对经营者开展定期
、不定期的卫生法律
、
法规及卫生知识
、消毒知识
的培训翻，使
他们学法
、知法
、用法
。让他们深刻认识到餐具消毒工作对于预防疾病传播
、保证人民身体健康的重要性
，正确理解餐具的卫生状况与其生存、发展的关系，使他们懂得餐具消毒是国家法律、法规赋于经营者的法定义务。通过培训，使他们熟悉消毒知识
，掌握操作规范和技能，提高餐饮行业的餐具消毒工作水平，从而达到提高餐具消毒合格率的目的。
【参考文献】
【
1
】
GB
／
14934-94
食
(
饮
)
具消毒卫生标准【
S
】．
2005
．
【
2
】卫生部．餐饮业卫生管理办法【
s]
．
2000
．
[3
】陈炳卿．营养与食品卫生学【
M
】．
4
版．北京：人民卫生出版社
,2000
：
5
．
收稿日期：
2008
—
12
—
29)